엿기름은 맥아라고 하는데 껍질을 벗기지 않은 보리를 물에 담가 두어 싹을 내서 말린 것이다. 엿기름은 '기르다'라는 말에서 유래되어 '기름'이라고 한 것이다. 이 말린 보리 싹은 녹말을 당분으로 변화시키는 역할을 한다. 그래서 '엿을 만들기 위해 기른 보리 싹'이라는 의미에서 '엿기름'이라고 한 것이다.
엿기름은 엿길금, 엿질금으로도 불리며 보리의 싹을 틔워 말린 것을 말한다.
보리가 싹을 틔울 때 씨 속에 있는 녹말을 당분으로 바꾸는 효소가 생겨 단맛을 내게 되는데 그 단맛으로 식혜, 엿, 고추장, 조청을 만들 때 사용한다. 엿기름가루는 엿기름을 갈아서 만든 가루로 맥아분이라고 한다.
1800년대 조선 말엽 시의전서(是議全書)에 엿기름 기르는 법과 함께 "밑 엿기름도 좋다."고 하였고, 1913년 조선요리제법(朝鮮料理製法)에는 "보리 싹은 제 몸의 길이만큼만 자라면 적당하다."고 하였다.
엿기름에는 당화효소인 아밀라제(Amylase)가 많이 있어서 당화작용이 일어나고, 생성된 말토오즈(Maltose)는 식혜의 독특한 맛에 기여한다.
엿기름은 소화를 돕고 위를 데워주며 입맛을 돋우는데 주로 쓰이며, 약간 볶아서 사용하면 산모 젖의 양을 줄어들게 하면서 몸을 가뿐하게 한다.
* 엿기름 기르기
먼저 겉보리를 쭉정이 없이 잘 골라서 깨끗이 씻어 2~4일정도 물에 담가 두었다가 잘 불면 소쿠리에 건져 시루에 안치고 광목 보자기를 축여서 덮는다. 다시 하루가 지나면 물기가 마르므로 가끔 물을 뿌려준다. 사흘째쯤에는 보리의 뿌리가 나와 엉키므로 꺼내어 물에 씻어 다시 시루에 안친다.(발아는 14~18℃에서 이루어진다)
이렇게 두서너 번 씻는 것이 훨씬 맛도 있고 달아서 좋다. 이러는 동안에 보리에서 열이 생기면서 싹이 트기 시작한다.(보리가 싹을 틔울 때 열이 나기 때문에 하루에 4~5번 찬물을 끼얹어 식혀준다.) 나흘째에는 물을 흠뻑 준다. 닷새째에도 보리를 꺼내어 물에 담가 씻어서 다시 시루에 안친다. 엿새째에는 보리알 길이보다 짧을 정도로 싹이 자라는데, 이때를 놓치지 말고 전부 쏟아서 잘 헤쳐 엉킨 보리를 떼어서 바람이 잘 통하는 곳에서 잘 말린다.
싹이 너무 길게 나면 엿기름가루가 적어지고 단맛이 덜하므로 알맞게 싹이 났을 때를 놓치지 말아야 한다. 보리는 말릴 때에도 싹이 자라므로 열이 나지 않도록 손바닥으로 잘 비벼 헤치면서 말려야 한다. 늦가을 기온이 낮을 때 기르는 것이 가장 질이 좋다고 하는데 겨울 볕에 얼리고 말리는 과정을 반복하면 효과가 더욱 좋아진다고 한다.
* 엿기름물 밭기
엿기름물을 낼 때는 물에 여러 번 씻어버리면 단맛이 다 빠져버리므로 그대로 미지근한 물에 불렸다가 만든다. 베보자기에 엿기름을 넣고 물에 담가둔다. 두시간정도 지나면 주머니를 주물러서 뽀얀 물이 나오게 한다. 뽀얀 물이 충분히 나오면 그 물을 큰 그릇에 담아두고 다시 물을 받아 베보자기를 넣고 우려낸다. 이런 과정을 3~4회 반복해서 나온 물을 모두 사용한다. 다음에 열시간정도 그대로 두면 위에는 맑은 물이 아래엔 탁한 앙금이 남는다.
윗물만 가만히 따라내고 앙금은 버린다.
[출처] 엿기름 (일여선 약선) |작성자 어리
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